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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - a/ [# y5 ]$ N9 |! M6 `0 I
+ Q) R1 w# z) q' D) B* T# a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' y& O( s8 Z- l# Y
( D1 Y/ w6 L6 ?& N6 S! n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 t, @! `3 u3 e9 }
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . ~$ Z6 N( V# V/ `8 E' g
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* A; `. G. w0 P! d% [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 V& {- }* \6 Z- C7 _ ]
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' [( |( @5 R. A" e6 P& h! G& ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* t y% A! B' ~5 N2 L3 P8 z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 A- G0 g6 O8 f8 b- `$ d
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2 r+ v6 k( S9 \ X7 l8 E3 ]* Z0 [8. 还有若干技巧:. n4 K$ L' z$ J1 A& t# M
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 O: {" C$ W; D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* a2 A/ X1 b" p- ] j(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 r- a2 }. A4 t' q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 N( C+ S& K0 q; i% P+ ^& S2 B: P8 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# {/ U8 y0 p0 U1 s- }( [; ~3 ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 Z3 p* F6 S* T. D4 a5 m% @; P5 q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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