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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; p4 f2 R$ A9 ]5 D& Q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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7 S3 V5 y; @) ?, z; ~& Z5 u6 |* j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* _8 H; X/ w( L0 n- \3. 调料如下:* \- e# M9 T3 ?1 K* e
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$ s8 V4 G3 ]6 T4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 k2 G* t7 k' U3 Q1 h. h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% Y0 Q2 Z$ c! c
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) ~. k2 T, c. D# E, h1 o
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! `- f; _! O& U; @4 E: @3 m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. z E5 p9 }' A8. 还有若干技巧:: |9 F& V5 H# C6 _8 m0 V# V# u
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- d$ L3 {3 z' k7 @( [9 K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' z3 U3 s- L0 o0 ]1 T3 u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
C& z6 T4 h# v$ N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 L; b* C: D' \ M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- I9 r, ?) P* N& k Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 y: g" x, {1 s' x
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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