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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
- z9 O! d6 a* C
/ P! L3 @$ z6 f3 N) f$ O6 \       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......4 F( r: x1 _  f, {# u! v7 E9 m. X: {
" q& M; z3 P# L4 U& m
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。* g. [" w6 b. b* ~: c' _

) @2 W4 U- z' f: N; L) e
8 o, k; ~0 U& u0 S2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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! [" o- O& \  I2 O
/ s/ x- e% w! D. x- ?) d+ E4 V4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!& [, t: g  N  [- T5 {  J, R% J" q

+ G5 Z0 a" [. W' G/ {! |$ D! e- @; g0 ]" _& g8 L% m

* w3 Q" M9 S5 J4 f* J5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......- z: }# c+ S8 m) H7 N$ e6 ?$ p
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& \+ U/ {, V9 T( l* R) Q2 x/ z1 B6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......' i8 W$ ?# v0 [* n
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。- n( l# A8 N7 F, c6 d' T2 [: f
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; n# f9 k, U: `. m
" @! ~- B6 C& S) D6 n# U9 x1 h$ t9 x8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。3 V6 k! w' R: k: g* \3 a& L( ?9 Y5 `
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
8 N+ m0 i" f) }8 X5 V杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

$ \. A4 F4 ]% G/ |老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!4 f+ N. x5 a2 X/ F
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 ) o" o- ]$ Z  _& B0 G; P
6 _0 U6 x' i6 ~4 B# r* ?  b0 A
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......3 ?0 F" R0 P4 h4 i; g

8 ]6 V" a: E# F! t1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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4 U$ y4 I% Q: @: N2.这个简单,放入水里,煮.......
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/ V3 C+ m# b5 a; ^1 ^" L' c7 \3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......1 h. D1 X9 n, \' s: \

2 I6 I$ t8 {, ~; R2 J: y$ x1 h0 g: n. l) e6 g0 c
4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5 |; c7 r: L5 p& s: f/ ?' N9 i8 J5 ]2 {* F* H
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。' m; ^% F3 p! R% N4 ]( r: a
% A0 L  p8 k$ ~/ R

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
+ Q3 c8 k7 O  l% {; P$ p; t8 Y
1 u& X9 W2 a6 i- x! {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
& y# {0 _  Z* B; C7 H. j
5 @8 n( @$ W( k  x. \; ?' i- P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 R6 |) q& i; Y

; N; [9 K+ q! U. v       & y/ N0 u# f7 H2 [4 y8 V
1.牛肉切块:4 I0 K* g) k" j& A) C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 p" d6 {7 E* }9 a* [. |, P: Q, U! Z2 G* d0 L" t& E1 L

: Y& ?* ?$ n% R& U3. 调料如下:& \2 t- H- z0 V3 v

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- ^- R& ]0 A% [

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 s7 w) n5 l4 R; ?
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 g. f" j9 v5 ~8 F
' m! l; [# ^! |+ @! I* x' e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 Y. D, Z+ c7 e9 M2 z5 \1 C3 F- |

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2 p4 @6 o  z$ g# M% Z. T8. 还有若干技巧:7 e  T; T# `, Y' C( [/ r5 \/ h
% M" h/ H. h' L; J8 F

4 B7 L9 L# b! K( V) ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& n1 \$ U2 w' n7 f$ T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 h/ L' J) P# y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- g4 d' j( Q' R! \- u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# m) C% F' G& R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 I; V3 {$ I6 A. S9 ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 o  Z6 |6 q; S/ l7 Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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