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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 c# x3 M! |; S* z- U
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) X4 [9 e& q: O' }: e8 L6 Y0 A( O
% D: ^# x- Q' k" T; x U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! ?- a7 E5 _+ o* ^, W4 L& r3 n
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. _- W' R g Z# }) _* `& o1.牛肉切块:6 y3 ]3 n$ `$ a- H
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5 f+ l% Y0 b+ O2 J% s$ l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:7 a6 ~' C( l& F# J0 T; i& M( c2 ~ h
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; t. K: D. F* p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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- p* | l; o" C; e7 t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ I& S3 n+ M' O+ K' X( r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# R$ t" x7 E" I1 y
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8. 还有若干技巧:5 I! a, v4 |+ B5 m% }% O
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7 B- @4 \6 v1 }* i9 V% |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. }5 V `) `7 c. g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" ?4 E5 B$ Q8 w. C1 `- @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& n8 o4 H" i- N4 N. Z& g3 [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* @4 r6 F* i& {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( ` R/ P. n+ h- Y! E(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 K# d5 P) S G+ H5 B' _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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