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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. S# W$ D' Q8 _' `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... S, c( R' X" [( }1 s! j
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1 I* L+ n2 _2 L) x, l% [# Z! L1.牛肉切块:
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F& \# Y& j6 x, ^( D2 U7 e- V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& p6 @2 r, O+ i$ |# l W
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" e$ p3 w% }- [ @% l# k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% Q9 f/ r @0 v& `# o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 k4 U8 q7 b/ ~/ @1 E) P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 ~/ ~2 P; f: ?5 _9 N" Y% l: S
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0 b3 P* V2 H9 u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:/ o4 `) \ l, [3 r) m: g' q
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3 Z+ M7 k$ A3 ]( J' z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 v4 \- o4 l/ e% z) Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 F( x U9 u' O6 F U9 o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% b# M2 `. g$ _' f& C3 |% Q$ z- ]# O2 ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 G* S) r( z; ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ ?, A) r! P4 z0 O- \( i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 l0 q/ ?1 K8 Y; C. i; D: N r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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