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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 k5 G3 W0 }/ Y( M
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; W2 o/ P. G8 Q
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O2 ]# a2 [$ D& m" E' M' X1.牛肉切块:' r, H( e" B4 h7 T6 c l6 u
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5 ^; F, v4 d2 R0 e) U5 ~$ Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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( _3 t9 p! b7 T( J# z) g- ]6 d6 j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 {% w/ m' I5 b6 g+ M# A- K% _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). u1 m( w2 V" A2 \1 @) a/ D: r) q
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ ]+ f2 ? }# R
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) b7 ?( o# w- U/ _' H9 \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:* ]! h" c' Y' y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 @9 R1 d7 `( `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 [2 R, Y) e$ x/ s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ {7 m% h# X! x( y6 _& C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 E. V9 b4 b" s) s! W# ~7 f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 \3 U- f( a3 r& D3 v" R. m+ H2 X' L6 D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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