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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 K/ X. G8 [+ y因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。9 @# Q1 w9 k/ x
1 o0 K. T! k0 V h7 {) V: ]9 I D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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* \/ s( c. ^4 n1.牛肉切块：* a4 m9 |8 l5 j, I1 @
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* g$ I& C; H4 s z% _2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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( C8 o2 x8 m% |5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）8 H" o% a+ N9 Z" ]5 u s7 e9 H
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2 b2 [& g9 Z% d& T- S: r& Q' e6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！& k8 w, c8 k; y* V
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2 U- k1 m+ V& w0 j7 }7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：/ E* Q2 N E1 r$ D9 H5 x
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8. 还有若干技巧：$ u7 K" a# y! a8 B2 N
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；5 Z: `% o* K. ?: o7 f
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
, k1 {7 X0 L- y$ H) _5 |2 Q（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；) Q- f. m# c. n) r, y" e
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( R Y5 q1 {" H) [: Z1 h/ D（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
: C, a5 S5 G) Z6 W（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。9 h1 Y8 B# e4 d2 }' }3 Y7 y, M
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- N6 q6 J- m7 ^' ~7 R介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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