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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 ~/ U& m5 y) F5 g6 H: J: h
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ J3 P4 ~" ~, o
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) P' R! o1 b( d( k, v1.牛肉切块:0 f; k4 C: L* [; b: Y
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* I& i" d& }* V9 k: Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 y& H/ v; l; [) g
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, D; O H4 C* k c( N$ R0 y+ ?3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: m: v0 l0 Y/ s# m5 t7 q8 {
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). ^, [3 ~& H: V! E, h. c& U
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 \" }. N0 T2 @" w, ~2 v
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ l) h( l1 H( o/ k& { y5 c
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8. 还有若干技巧:9 t( R+ d9 W7 _5 G
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 y2 }/ ]6 q' V' l) j+ o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( R) M% r) |& `6 ]7 J" w9 `; H! V* e4 E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 m: C9 g; ?0 u l3 T) b4 A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ ^. j7 V+ |* j8 B6 v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 J. U& X3 Q' e' n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 i$ ? c5 f+ F+ P% `
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: J; R3 |% l' i u% ~1 A4 l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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