|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 M$ K9 U- \+ J w8 Y" t0 s5 F
- R; P2 p; B6 y+ t# U, L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% ~( P S: q4 l G8 y w: U& D
- k; F1 E5 ?+ |/ l Q
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
3 r0 c; o+ m: j/ Q
4 T! g% ^- L X) x5 L 7 G. L7 V( r4 D/ j: u7 b5 a# c
1.牛肉切块:4 n1 }& Z$ o) `
! w, f" P6 p: g; G2 c1 F. x
$ T# V Z. k" g' [& U) h
( g! z" P* ^9 m" K; U# J9 V3 Z8 w& a2 o# T% |
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
: ]: u c/ ~' D% I0 }+ _4 O
0 j4 k8 L5 i, q; B0 k" K, i/ _4 R( q
( I4 Y& D5 v* w3 V I& M! g( v0 q% }& J$ ~3 q z2 i1 A9 `
3. 调料如下:) b# y. I; o$ u* }! V2 F/ p
2 y! O" |+ e1 e+ V. o& ]) K! v' s* f9 A, c9 _& m2 A
& E! G1 g1 P2 C" \: @. J
M1 n) T/ p3 N7 g7 y
f; n- @- E( h) B) z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ V; M: j' r- P. ?! j' y7 x4 f1 ~4 c- X
) O7 a L6 J' }$ T, E

8 A8 j3 K, v2 H c) f2 b2 ~6 h
1 o1 }) u5 _4 \$ w% Z: R
- M- K/ R' ?9 W, T" n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); y, u" u+ b5 e6 x# p
8 x; }7 V; P& ^
) H# U" [( I+ M8 R3 i1 U6 o* N* _ k1 M% K / ]" _8 n& O4 s( J' @# j
2 F/ {; v8 x/ t$ ?
7 W2 ?/ {5 `- A1 N/ m8 R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; B/ i" \# u+ Y: W+ O
# }4 e% _$ i& P6 @# \
/ @4 z E/ z, J5 B3 Z: b0 H$ A5 Y) w8 p$ A. k; |3 i, z; w
G) J2 _7 @& ~- ], O2 v1 P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 _; e- t. j& S& x; n) a
, L7 C( w1 r6 v) t
# i1 W V* d8 e
5 j3 n2 j9 a/ K& i V2 b: Q/ w8. 还有若干技巧:
2 q3 `% B; V& M/ u. L0 q& P) ~4 q, A/ Q4 x1 g& Z
" e) `" a5 V# d: \8 i) c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 U. z) ?6 @0 o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) D$ b! m+ G( u+ E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ q; Q P- m) h3 ~, Q( p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 o1 c5 ?4 \5 _7 x( p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( m+ Y X6 H7 W5 g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
7 T5 N$ Y3 W' {# f, S5 X
2 Q' X; W% K2 v: x
% h0 v2 e6 _' j H& T& `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|