|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
' G b4 E: H/ b& r, i) B/ _: B2 {- p( T5 c
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
. W5 ]8 @5 x4 C# A' { H# @7 D% G; e- v$ h
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ x2 `, O( K6 R6 S& }
, f; E) h, Y2 ~* Z7 S( L$ V- L
4 o4 g V+ R( G4 j5 W
1.牛肉切块: v5 q1 T- r) M L8 ^
: t% i& G. A" c+ T

$ J- A! H0 I% a g
) X! ~" x: Z8 Z0 h4 i$ K+ i" ~5 D. b
' o9 N, W c; B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * t) b( C( ~, A
* ]8 X# w H( }

; H- _% a' Q6 q2 M$ O+ D: ^$ z7 }* h& e8 ~
3. 调料如下:
" |2 T' e3 A. X( m. ?0 Z" ~' `+ o; M$ q
9 R* d$ m. Q, I2 ]. C
2 Y6 F- ]5 B. L9 t& v/ s2 E
1 [- C! Z1 I. l0 ?/ V0 _9 ?6 h! l/ s. g9 a5 O
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
+ e; w) ` J7 o3 r1 D7 W u# s p- P/ N# z2 L3 T: [9 s
2 `+ m+ N* _/ D
9 G# E/ C: D2 I: q
: G* R- f( n1 l/ N! Q# V) b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
& O! c9 k7 }) g" T |" ]% L
* n+ F: \) c5 U2 Y$ n- f
2 Q a1 s$ Y0 v
# v1 s# y0 f U- X( C$ w) A
, S! f4 y! v4 W! n7 g4 X8 ]5 a+ ?" @5 h
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
; \$ D" @8 v: M3 Y9 c: a$ c2 z# h3 b, g7 F' r' I% y7 `6 r% W* K

. m: h8 [# O9 [* Q& |$ V& u2 ?( P* }1 _4 r O2 F9 B0 _3 w2 ?
1 |$ p W! E: \# A% y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 _& k. E/ B* R' w
* D8 z3 d8 h' b ^

c; r; C3 F' H. u1 C; l2 a) z' ^3 W
/ ~8 [) u% ^7 Y7 K7 g3 ?4 e6 B" L4 L$ {8. 还有若干技巧:
, B+ x1 _' m. r
* L( H7 ^4 N: \5 y8 u5 ~3 Z9 B' v
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! O, Z2 ?7 {3 K) ^, h) |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# |7 D( u4 }; r6 k" i( Z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 _9 M* o1 }% N$ k- q* e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 h0 g; x. L' `6 `; U7 R( h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 V9 j! M3 u9 r" v# Q0 }) S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 v. S: F( d8 W$ b7 G
/ e" n) O. ^* r: j; y
; b! s9 V8 M, _3 {4 D% i/ x9 J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|