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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 }7 d5 q! a# e+ [2 g0 c3 [ `
0 _2 i/ F5 i5 }4 O, E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* h& D& E2 E% N: ?1 l; ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ u/ B7 u7 r6 m# T+ V' `$ e
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* s' n6 E2 P' l7 i6 J! ^+ @1.牛肉切块:- c4 E+ {, H) f0 d! W7 S
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9 @6 g3 H+ Z' u3 R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 d: k7 K: \6 `6 f* N
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3. 调料如下:& L& N8 E4 I. C3 f* d" y
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% V( T4 ]- d9 y2 V9 E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ i; H/ _: \9 w1 D) u6 S: q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 C% X- T; W! e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) L1 {! K% j3 c; I: a
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8. 还有若干技巧:) ` V2 Z6 y* Z& }& |& W
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- G3 @9 J( Q3 z5 Z9 V8 p3 i8 C+ A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 U9 \3 F, [ T: @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 l1 v2 q/ r. N. @0 N5 a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. G p5 P: L% n( G, w; Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& S6 X/ G8 l; ^, v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. K9 q3 }) c$ H g" q/ Y. b; W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( F- T |" x) f7 h
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8 @5 n; S, G u, ]1 p ]8 z* x4 r1 {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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