【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
5 T" Z5 j+ r- s( H7 K
( F. e) X2 A% y- ^, x
& O- Y# I: S8 F7 a1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

" I  T7 t) C2 e8 [
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


' [# Z  T9 S6 R% t1 u5 K) w( [
+ Z+ I0 _9 d- D, d3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
) |2 ]8 [) @1 O2 G
  H6 R) R2 G. |+ \& ]  P* i0 O
) }+ J; ]+ A5 j4 ~% ]1 k5 }
' k9 s  ^. k! ?. A' j8 N. K3 d8 \4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

# q+ g8 U0 T, ?; ?% [" f
$ u7 j3 O( G4 o5 x6 q% w& X
# {) L( m$ ^/ I0 a3 @5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
# Q( l8 t9 R% P9 k& U

9 W1 u$ a" e/ g' U# @9 |& c
8 i1 v! O6 Y0 f2 x5 \, [; e+ W4 A5 K6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

6 ^1 Z! ~5 T6 N+ `* f$ s
8 s* G5 p/ r- g5 B* w
4 s7 c+ k( e: T0 ?. C7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
7 x" M0 N0 u  j- ?, A) `& t" A
3 U( s! ~7 m: d5 K" F  l$ y

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

$ b, f  F  k' _  k. L6 d2 j* [用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
. o8 f9 ^7 m6 x; X2 E% |
9 G0 V  c/ G1 G  C: ]
2.这个简单，放入水里，煮.......
" \6 `; j8 Q) Q
, s7 N: g2 |& h6 t
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


; ~2 E7 Q# K$ |3 S0 W4. 晾凉或者冰镇都可以......


. W) g: j$ f- e6 s5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
5 O2 I2 u8 T* O4 [; ^1 f
9 q) l) m5 ~$ {+ Y* {) A: ?

xxiuzi

/ M8 V; V3 A8 f8 \, Y: H- q9 |( P( p
$ L# m2 z! g- ^; e8 _! \' H因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
, u& A% C" k2 z
      
1.牛肉切块：
0 R2 B7 b9 d2 c. X+ ?6 q( r/ u1 Q( u) W
9 t7 E/ K+ k0 }; R
0 }0 M) y- I9 h* n( ?$ L  H. A
4 L% S! V' _# W" p
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
& t) c. `9 g" t! Q3 a3 p


3. 调料如下：



( X$ @* k, k' d  `! N' j
3 T/ U) `! Q* t! P; `3 T2 k% h
% Z3 ~! N8 `$ W3 @% q' V4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
4 U7 l3 H) B' O( t& `
  [+ y+ q+ H4 v8 `8 \5 I
$ q3 L, ]4 t; Y

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
- p) H( _0 _6 o% c0 n0 k) l* E




, O$ i4 t$ u4 v- {+ q6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


5 w1 {' ^6 i3 A# F$ t
, |. I% P  h9 E* h9 T. D5 y
8 q5 D; o! P+ z! Y3 }7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
1 J$ y( w& P3 E: h; [5 Q# [: c
; P/ F7 @( O; T
! e  z# G9 U6 d( v2 M6 s
& X* S; p" C- l& r8. 还有若干技巧：
! r5 O$ m- l' }, @+ E/ y6 b  G; f
5 N$ ]7 P$ `- C7 J$ f  U1 e
; W5 _' y4 R, N: F1 f（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
8 p& l3 u( P. ~; X8 _9 p4 `（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
+ r( \# t0 ^1 ~* b0 D（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
; G& J: d. H3 q* m2 h( K* {3 a5 |（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
: T# p$ C! ^) i: w/ B4 x

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......