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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& C( k8 v: g2 @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 P. P/ w/ j8 k1 z1 A3 x1 x. T
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1.牛肉切块:2 W5 I: m7 N- f2 `0 U6 Z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' R& ~" L3 W6 M& R% q2 p5 l
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$ n5 o) e! ^0 a4 _6 w3. 调料如下:9 ]: o( y9 P+ t3 \# ~
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% I, B( c8 }9 }5 }, n. c& }* I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- N# p& h5 `; c g
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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) X* d) K8 B1 V+ y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ J- t9 C. a# g2 S$ P
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9 N5 A5 m4 m0 F0 {. m' i8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* Q$ F+ E* q$ b5 j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: F: Y' O. K1 z/ D( {& [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 ~/ @0 S) w/ i& D: f' V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 Y! V' \% d( X+ U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* _7 E6 g l4 @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ x/ j b! X& V( @) S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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