【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

# J1 ^2 f/ c5 ~
! B) C7 F$ @  p) e. b1 R# l9 r$ b       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


; e# H5 b% @7 j, n- e) Z( q1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

. K/ X1 T6 h' r9 R7 K; x" Y
& M$ Y7 C* |" C1 P( C4 m3 B7 y2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
/ Q3 k4 _# Q; a+ y4 m2 c) \% r


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

8 @! U# j8 i. E
: c& |7 T: {% ?; Q$ u% G
  d" w% ~0 r: F4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


; c7 Z) n1 E1 }" y- c4 V
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


) F' U! @! _7 _3 m9 p
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
9 g+ a, T4 l; `2 n8 ?  q4 M) R
1 F( o4 l  Y9 y! n$ ^' P
  [) k: x" U4 J4 R  p
1 x" G% }& Y3 x3 c7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

0 J( ^4 t$ \- e$ x; V

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
9 |; ^: `' B; E* T- w有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
/ f- {1 L8 N% ?1 P: c3 ]杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
$ }2 R+ K5 N- o4 e* W5 F. h& T6 H杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
5 y, N2 x3 @( B- N3 q, r3 H

2.这个简单，放入水里，煮.......

+ i# ^$ d" ?& g- Z. `6 K
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
+ C# r  C; n; s5 J. g0 F4 ]

4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

- V- g1 c+ f6 ~+ H, f

xxiuzi

8 L8 y4 y9 D6 F; y( s+ r
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
& j& ?8 |7 ]- S+ R) Z4 X0 L% _
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
' m7 v. q& D$ n9 q' ~
  B( M% E# V) X6 G* O' G      
2 Q' M  I5 S( n" I' I4 u1.牛肉切块：
9 O  R4 f& m, u9 Z


8 c; C! W; |. Z( X
- u$ |  P: c& g% d. I2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
6 p7 o. e1 C7 M5 v1 H) x6 `$ A


3 K- Y: I: }: F3 g1 L, y2 W3. 调料如下：
. Z# g; X1 p1 w& }4 s9 o6 m* I# R" }

7 J* L- s. `9 |- d6 B  p
! y' m4 j* x+ X" \' L
) H8 l' Y- \) m! i6 H: Z
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

; O; v- v$ j! g* u, ?3 q) \
1 J8 H' J1 Q) ^
% s: J8 M3 w9 M2 c5 F3 D- ?
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
! O: x& c$ k7 s" g- \6 h
* U2 q; k5 g7 M3 j/ _
7 c6 D) R/ L1 H  w' R1 @1 o
" r& f- x" m9 S- _+ t0 o- a
; ~; w- ?) t: A& k* ~
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

) @1 c; t& }; X& r9 z
# d$ R( Y; J; u7 t4 C- ~
3 g/ c* ~& v$ H/ Z' m: z' ^! o/ w
3 O" d& T4 S8 d# s; k7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


: g& n$ h1 ~+ n6 i' F$ v
! n# F. t! x! D9 d; P8. 还有若干技巧：

! S4 H4 K, g0 ]) X9 Y, I/ D
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
# r1 t1 i$ e- v6 c* A, u+ |$ f（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) Y0 W- p$ U$ Y# c( I6 P5 j（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
( w1 A9 k: k* o7 N- d3 e( {' R（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
. ~+ a8 L8 j; V（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
1 O% F( b8 I0 L5 Z6 g& V（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
" U9 A" M8 ^' h7 u5 `' g

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......