【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


$ E* g* x" A# e: l8 R$ q' ^: ]; j' Y1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
' S. L% f0 D3 J2 f5 Q% I/ o
1 v3 g. |# t( Q! b5 w9 {9 S; [

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

. F) `% R5 I/ I
& q6 j3 j  b2 i6 e+ w8 _' B+ k  g
# }8 G; |! `/ o. d2 P4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

! \3 I0 k3 |. ~7 i$ H! r

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


& R8 d8 R  y, D- s2 R& o8 t3 ~# i6 R0 l
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


5 v& f0 C; b) H( {
5 ^' S0 \* J$ B6 P: X7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

2 o6 G$ C: i6 a% x. U9 F8 k

. l! |2 t8 o8 g- v+ S+ b. ]1 n8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
/ k6 D4 u2 }+ Z/ w杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
7 T, n' K. R; v1 B$ t% P- c1 h杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

  G, O+ O  k! s! p用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

( _+ T6 ^1 H. B" M( c$ W9 h$ R
0 t/ p0 s# R, Z      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
. v" ]( z" [. C1 a5 ~
+ g0 Y4 M9 F8 l. Z& \# A1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
& m( E! v( K5 z; f" [: d
' D3 {6 k- @% j  P, s+ x. r% N: U3 F( ~
2.这个简单，放入水里，煮.......
: F) J8 z# a, \1 O' C- p

( e% s+ X5 \0 j  J2 ~3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
9 i/ G$ z2 k; i; m2 O4 `

3 }; C) z3 H3 E" H2 E4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

) {! u% n: `# a; y
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

' d7 |% G7 J: \4 K. Q- O3 X& T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

$ M, M# D( ?6 c! B  c1 ]$ ~& @/ A      
2 p, F6 c, S* Y! O( l1.牛肉切块：




. e. H% e3 ]) d: U. i2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
# ~2 t& N. z7 s" u
. t! k6 s( O! p% f9 _: c

3. 调料如下：

9 z# }/ B7 R% Z) n, N' K: u7 Z( x
6 g: @& ?& {* \
9 r  U8 T6 x+ f  I: y

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

  c1 l' l+ j  l; S
2 s7 o, Q. `7 v8 d, h7 A3 m
! i" w' V) M5 i
/ w( x2 ?- r, P; u# R5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）




8 u' ?5 \2 q! x
7 T% A  d3 W3 k4 d6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


- Z' `, C, \8 W: F
/ X5 @8 \8 X$ z$ b6 o- i7 ]. _
" d1 B7 A: t+ x" Y4 j+ y8 Q7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
) F+ Q2 K8 D, e% F0 Y


8 S; D1 [5 \) ~4 o8. 还有若干技巧：
; p; P+ x, E1 C# t
# R& g1 z" v% O) X! P: P6 {1 f
1 C* n8 U7 n( k. q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
+ i8 n2 O0 P& P; V（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
  P' V( f# `( d2 ?+ l+ l) z（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
1 u" B' N* y) E& w7 C& @（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......