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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 u& X9 W2 a6 i- x! {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 @8 n( @$ W( k x. \; ?' i- P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 R6 |) q& i; Y
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1.牛肉切块:4 I0 K* g) k" j& A) C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: Y& ?* ?$ n% R& U3. 调料如下:& \2 t- H- z0 V3 v
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- ^- R& ]0 A% [
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 s7 w) n5 l4 R; ?
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' m! l; [# ^! |+ @! I* x' e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 Y. D, Z+ c7 e9 M2 z5 \1 C3 F- |
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2 p4 @6 o z$ g# M% Z. T8. 还有若干技巧:7 e T; T# `, Y' C( [/ r5 \/ h
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4 B7 L9 L# b! K( V) ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& n1 \$ U2 w' n7 f$ T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 h/ L' J) P# y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- g4 d' j( Q' R! \- u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# m) C% F' G& R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 I; V3 {$ I6 A. S9 ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- Z: ?( ^7 _6 `% A2 T3 m0 a- R9 O
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7 o Z6 |6 q; S/ l7 Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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